DATE

April 27 - 28 2021

COURSE TYPE

Chocolate

CHEFS

Melissa Coppel

Melissa Coppel débute dans le monde de la pâtisserie à ses vingt ans, lorsqu’elle décide de quitter son pays, la Colombie, pour étudier dans la French Pastry School de Chicago, où elle fait ses études en “Art de la Pâtisserie". Les expériences de Coppel à Chicago aiguisent fermement son intérêt pour l’haute pâtisserie. Avec détermination, Coppel rejoint alors la cuisine de “L'Atelier”, prestigieux restaurant de Joël Robuchon à Las Vegas, où elle perfectionne son talent pâtissier. Ensuite elle s’intègre au “chocolate room” du casino Caesars Palace ainsi que du Bellagio, où elle passe des heures à travailler et à apprendre tout sur le
chocolat. Ces deux expériences marquent le début de son histoire d’amour avec la chocolaterie et la poussent à lancer sa carrière, exclusivement dévouée au chocolat.
Aujourd’hui, elle voyage dans le monde entier en enseignant son art. En même temps, elle dirige sa propre école de chocolaterie et de pâtisserie, Melissa Coppel, à Las Vegas.

Melissa Coppel se trouve parmi les ambassadeurs de Cacao Barry. Elle a été aussi nommée
"chocolatière de l'année" en 2013, et une des "dix meilleurs chocolatiers d'Amérique du
Nord" en 2016.

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PRICE

$800

* Terms and agreements
COURSE

Atelier Intensif en Chocolaterie (French Only)

Le seul atelier traduit simultanément en français de Melissa Coppel où vous pourrez apprendre l’art de ses chocolats, en passant par ses réputés bonbons moulés brillants jusqu’à
ses sujets enrobés classiques.
Coppel commencera par vous donner toutes ses astuces pour que vous puissiez toujours obtenir la brillance qui caractérise ses célèbres bonbons.
Puis, elle réalisera une grande variété de décors et finitions colorés à base de beurre de cacao à l’aide de différents outils, que ce soient des éponges, des pinceaux, des pochoirs, du ruban adhésif ou bien le pistolet de pulvérisation -sur lequel vous apprendrez à en profiter de ses différents réglages pour décorer vos sujets.

Vous apprendrez également comment créer différents effets de décor pour vos bonbons selon l'opacité et la translucidité des couleurs dont vous vous servirez.

Les thèmes qui seront traités dans l’atelier vous permettront de:
• Créer vos propres couleurs au beurre de cacao à l’aide de colorants liposolubles en poudre.
• Obtenir des bonbons bien brillants même si vous utilisez des colorants naturels adaptés pour vos clients, qu’ils soient végans ou qu’ils apprécient tout simplement la pureté des ingrédients des bonbons.
• Comprendre la différence entre l’usage d’une pigmentation de couleurs Haute ou Basse. Cela vous permettra de créer vos propres tableaux de décors.
• Choisir le niveau approprié de pigmentation des couleurs en fonction du type de chocolat que vous souhaitez utiliser pour les coques de vos bonbons, de cette manière vous ne perdrez plus de temps à faire des erreurs de décor évitables.
• Réaliser vos propres feuilles de transfert.

Dans l’étape suivante, Chef Melissa vous expliquera le rôle central que la viscosité du chocolat joue dans la préparation de coques en chocolat parfaites.

Ce cours vous présentera aussi tout ce qu’il faut savoir sur les deux grandes familles de garnitures utilisées en chocolaterie. D’une part, Chef Melissa vous enseignera tout sur les
garnitures à base de matières grasses comme les pralinés, la gianduja, la duja et les additions croustillantes.

D’autre part, vous apprendrez aussi sur les garnitures à base d’eau comme les caramels, les compotes, les gelées, les guimauves, les massepains et les ganaches préparées
avec des bases liquides en crème, en purée de fruit ou tout simplement en eau.

Dans la section sur les bonbons enrobés, Chef Melissa vous apprendra à préparer un bon chablon (haut et bas), à couper les ganaches à l'aide d'une guitare et à les enrober dans la machine à enrober.

PROGRAM

Bonbons moulés
● Ganache beurre noisette | Croustillant “Cinnamon Toast Crunch”
● Okinawa: Ganache caramel amer | Croustillant au gianduja de Sobacha salé
● “Coffee & Cookies”: Praliné Café Spéculoos
● “Arbequina”: Ganache huile d’olive | Gelée citron
● “Tokyo”: Ganache fruit de la passion et Matcha | Massepain pistache
● “Tortues”: Praliné noix pecan | Caramel amer | Pecans caramélisées

Bonbons enrobés
● Double caramel: Caramel salé | Caramel au café
● “PB&J”: Ganache beurre de cacahuète | Pâte de fruit framboise

Horaire:

● 8:00 am à 12:00 pm (midi) Las Vegas (Fuseau horaire pacifique/ États-Unis)

Qu’incluent les frais du cours?

● Un livret de recettes en format PDF avec toutes les recettes, leur préparation et
leur illustration.
● Une liste munie d’hyperliens des sites où vous pourrez acheter tous nos
ustensiles et équipements.
● Un diplôme numérique certifiant que vous avez complété l’atelier avec succès.
● Des photos numériques de tous les produits finis.

Précisions et règles:

● Ce cours sera entièrement traduit en français.
● Nos cours sont tous enseignés en ligne et en direct ce qui veut dire que vous pourrez interagir et observer le Chef travailler en temps réel ainsi que lui poser
toutes vos questions, qui seront répondues immédiatement                                                                                                                                                                                    ● Nos cours sont purement démonstratifs, nos étudiants ne cuisinent pas
simultanément avec nous: cette méthode est idéale pour tirer le meilleur parti
de l’expérience.
● Les étudiants auront accès à l’atelier seulement qu’avec l’adresse e-mail avec
laquelle ils se sont enregistrés.