La armonía de los sabores

img

Melissa Coppel

Desde su amplia formación con grandes profesionales de todo el mundo, la colombiana Melissa Coppel reivindica la imaginación y la sensibilidad en la bombonería. Una sensibilidad que cultivó en buena medida cuando ejerció como pastelera en hoteles (Bellagio y Caesar’s Palace, ambos en Las Vegas) y, sobre todo, en restaurantes como Blackbird Restaurant (Chicago) y L’Atelier de Joël Robuchon (Las Vegas). El sabor es uno de los aspectos en los que mejor se re- fleja su experiencia pasada en la elaboración de postres. Es algo que ha sabido llevar a la tienda que actualmente dirige en Las Vegas, junto a su socio y chocolate- ro francés Jean-Marie Auboine. Esta combinación de mazapán de vainilla con ganache de lima y tomillo se presenta en dos versiones, bombón y barrita. Coppel suele buscar en sus bombones el perfecto equili- brio entre la acidez de una suave ganache y el alto contenido en fruto seco de una delicada capa de mazapán o un praliné. Son dos excelentes ejemplos de la carta de productos de una chocolatería muy enfocada a trabajar para restaurantes y hoteles de todo EE.UU., donde la respuesta rápida a los pedidos, en menos de 24 horas, nunca puede restar calidad a las elaboraciones.

Bombón de mazapán de vainilla con ganache de lima y tomillo

(95 bombones)
Mazapán de vainilla
500 g pasta de almendra 60%
40 g jarabe 32o Baumé
2 g vainilla
80 g manteca de cacao

Derretir la manteca de cacao, dejar enfriar. Procesar la pasta de almendra con la manteca de cacao, la vainilla y el jarabe. Hacer un chablon en chocolate negro, pegar el marco y estirar el mazapán dentro con la ayuda de un rodillo. Dejar cristalizar en la nevera 1 hora.
Ganache de lima-tomillo
78 g pulpa fresca de lima
30 g agua
60 g azúcar invertido
40 g jarabe de glucosa de 40
5 g sorbitol
255 g cobertura 68%
280 g cobertura 38%
66 g mantequilla
10 g tomillo fresco
1 u ralladura de 1 limón

Calentar la pulpa de lima, el agua, el sorbitol, el jarabe de glucosa y el azúcar invertido. Agregar el tomillo, cubrir y dejar infusionar 10 minutos. Aparte derretir las dos coberturas a 45oC. Añadir la primera mezcla de pulpa de fruta a 30oC y emulsionar. Dejar enfriar a 30oC y disponer encima del mazapán. Dejar cristalizar 24 horas. Hacer un chablon encima en chocolate negro y cortar con guitarra. Bañar en chocolate 68% y decorar con un círculo dorado, un punto de chocolate naranja y una hoja de tomillo cristalizada. Barrita de mazapán de vainilla con ganache de lima y tomillo Sólo variarán las cantidades de los componentes para el molde deseado.