El valor de la formación

LA VENTA A GRAN ESCALA A LOS COMPLEJOS HOTELEROS DE UNA CIUDAD COMO LAS VEGAS ES EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA EN JEAN-MARIE AUBOINE CHOCOLATES. EL SECRETO DE ESTE PRÓSPERO NEGOCIO TAMBIÉN ES LA CAPACIDAD DE DAR UNA RESPUESTA RÁPIDA A CUALQUIER PEDIDO EN UNA GEOGRAFÍA TAN VASTA COMO LA DE ESTADOS UNIDOS. Y TODO SIN BAJAR EL LISTÓN DE LA CALIDAD. LA COLOMBIANA MELISSA COPPEL DIRIGE JUNTO AL FRANCÉS JEAN-MARIE AUBOINE UN ESTABLECIMIENTO TREPIDANTE, QUE VA MUCHO MÁS ALLÁ DE UNA CHOCOLATERÍA AL USO, CON UNA SALA DE EXPOSICIÓN Y UNA ESCUELA. MELISSA SE HA FORMADO CON LOS MEJORES. DE LOS FRANCESES HA APRENDIDO EL RESPETO A LA TRADICIÓN, DE LOS ESPAÑOLES EL VALOR DE CUESTIONARLA.

TE HAS FORMADO CON LOS MEJORES PROFESIONALES DEL MUNDO (CHRISTOPHE MICHALAK, RAMON MORATÓ, PIERRE HERMÉ, PACO TORREBLANCA, OLIVIER BAJARD, FRANK KESTNER, JORDI BUTRÓN, ORIOL BALAGUER, STEPHANE GLACIER, EMANNUEL RYON...) Ha sido un proceso de evolución. Con las primeras clases me sentía deslumbrada, todo era maravilloso. Ahora puedo ser un poco más objetiva. Es importante ver el trabajo de otros profesionales, esto te inspira a ser mejor cada día. Pero al final lo importante es desarrollar tu propia sensibilidad: conocer los productos, entender las reacciones, los porcentajes... y poder crear tu estilo y tus propias recetas. ¡Sólo con mucha práctica, dedicación y dejando el ego de lado se puede llegar a ser cada día mejor!
FRANCIA Y ESPAÑA SON DOS REFERENTES EN TU FORMACIÓN. ¿QUÉ CREES QUE TE HA APORTADO CADA UNA DE ESTAS DOS TRADICIONES PASTELERAS? Francia las técnicas, el respeto por los productos y la tradición. España el espíritu aventurero, el valor para cuestionar las técnicas, la creatividad en la combinación de los sabores... Admiro la pastelería francesa, pero me siento mucho más identificada con el estilo de los españoles.

¿QUÉ OPORTUNIDADES DE NEGOCIO VISTEIS EN LAS VEGAS? Las Vegas es una ciudad con mucho potencial. Cada vez más los hoteles buscan ahorrar dinero en salarios y maquinaria, comprando productos ya hechos. Así que para ellos resulta mucho más conveniente comprar los chocolates acabados. ¡Además, la cantidad de hoteles y convenciones en la ciudad es increíble!
¿QUÉ DIFERENCIA A VUESTRA CHOCOLATERÍA DEL RESTO DE ESTABLECIMIENTOS DE LA CIUDAD? Contamos con dos cualidades muy especiales. Nuestros chocolates son artesanos, elaborados con los mejores productos del mercado: purés de fruta fresca, pralinés de elaboración propia (sin conservantes ni saborizantes artificiales), con un período de conservación de 3 meses. Al mismo tiempo, tenemos la capacidad de reaccionar inmediatamente. No importa si estás en Las Vegas o en cualquier otra parte de Estados Unidos, garantizamos un plazo de entrega de sólo 24 horas. Ser una compañía con productos artesanos de tan alta calidad y además tener la capacidad de reaccionar inmediatamente a pedidos de alto volumen nos hace únicos.
ADEMÁS DE LA TIENDA, OFRECÉIS UN ESPACIO DE EXPOSICIÓN Y CURSOS DE FORMACIÓN. Todo se complementa. Primero empezamos con la venta al por mayor de chocolates y confitería. Después introducimos el espacio de exposición, que a la vez nos sirve de tienda de venta al por menor.
Y luego como estrategia de marketing empezamos con los cursos de formación, ¡qué han sido un éxito total! Y ahora son un ingreso bastante importante para nosotros.

¿QUÉ APORTÁIS JEAN-MARIE AUBOINE Y TÚ EN VUESTRAS RESPECTIVAS ÁREAS DE TRABAJO? Yo trato de estar más enfocada en la producción. También soy la responsable de la organización de las clases. Jean-Marie está un poco más involucrado en la parte comercial. Creo que nos pasa como a todo el mundo, hay cosas que él disfruta haciendo mucho más que yo. Por ejemplo, a mí me encanta pistolear y hacer los bombones moldeados, a él le apasionan las grageas. La verdad es que trabajamos en equipo y cada uno aporta su propia sensibilidad a los productos.

¿QUÉ REPRESENTA LA VENTA AL POR MENOR Y A TERCEROS? Nuestro negocio se centra sobre todo al por mayor, con un 85% de nuestras ventas. El 15% restante se realiza directamente al consumidor final (10% a través de internet y un 5% en nuestra tienda de exposición), aunque estos porcentajes puedan variar un poco mes a mes.

A DIFERENCIA DE OTROS CHOCOLATEROS FRANCESES EN EE.UU., JEAN- MARIE AUBOINE NO RENUNCIA A LOS PRODUCTOS TÍPICAMENTE NORTEAMERICANOS. Para tener un negocio que funciona bien hay que tener en cuenta las costumbres y los sabores del país. Un claro ejemplo es la mantequilla de cacahuate. A los franceses no les gusta, pero sería imposible no ofrecer ningún producto con mantequilla de cacahuate en Estados Unidos. A los norteamericanos les encanta el color, por eso también hemos incluido más color en nuestros productos. Otro ejemplo sería el chocolate blanco. En Francia no se encuentra en las chocolaterías, pero nosotros sí lo utilizamos. Aunque representa solamente un 3%. ¡Amoldarse al país donde ofrecemos nuestros productos ha sido gran parte nuestro éxito!

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¿CUÁLES SON LOS PRODUCTOS QUE OS HAN GRANJEADO MÁS REPUTACIÓN? Recibimos hace 1 año el premio de The New York Times a uno de los 10 mejores caramelos salados bañados en chocolate de Estados Unidos. Es un caramelo suave con una ganache de caramelo salado, cubierto de chocolate amargo 65%. A raíz de este premio, este producto se ha vuelto muy popular. Además, tenemos alrededor de 25 tipos de grageas que hoy están de moda y se venden muy bien. Nuestros pralinés también tienen mucha acogida. Tenemos de macadamia, de pistacho, de cacahuate, de almendra y de avellana.
EN TUS ELABORACIONES INTEGRAS CONCEPTOS DEL MUNDO DE LOS POSTRES, COMO LA DISPOSICIÓN DE TEXTURAS Y SABORES ¿QUÉ CREES QUE PUEDE APORTAR EL MUNDO DE LOS POSTRES A TU CHOCOLATERÍA? Antes de hacer chocolates hacía postres al plato. Es algo que siempre me ha encantado. ¡Imagínate lograr que un bombón reemplace un postre! ¡Jugar con las ideas de un postre al plato, bombón o barra de chocolate me parece una idea genial! Primero hay que entender qué es un postre al plato, al contrario de un bombón existe la inmediatez, los componentes no pueden esperar mucho tiempo antes de ser consumidos, como pasa en las manzanas salteadas, granizados de frutas, quenelles de helado, etc. Cuando se ofrece un bombón, el comensal no se espera nada más que una ganache de chocolate con alguna infusión, que además va a poder guardar al menos 3 meses. Siempre lo mismo... ¡qué monotonía! Falta imaginación y sensibilidad en la bombonería. Jugar un poco con las técnicas, los sabores y las composiciones en la bombonería es el futuro. Apuesto por una verdadera sinergia entre los postres al plato y la chocolatería.
“APUESTO POR UNA VERDADERA SINERGIA ENTRE LOS POSTRE AL PLATO LA CHOCOLATERÍA.

Bonbon de Praline de Sesamo Negro y Yuzu

“La idea de este bombón es trabajar el praliné como si fuera chocolate atemperado. Después de tener el molde encamisado con chocolate blanco, se llena cada semiesfera con el praliné de sésamo atemperado a 24ºC, se deja cristalizar unos minutos a 17ºC. Después (como si fuera chocolate) se le da la vuelta al molde y se golpea ligeramente con una espátula, quitando el exceso de praliné. El resultado es una capa muy fina. Se deja cristalizar completamente y se rellena con la ganache de yuzu. Después de algunas horas se cierra con chocolate negro atemperado.
El sabor de un bombón se ve afectado con cada detalle. Si colocamos el mismo elemento arriba o abajo vamos a conseguir dos resultados muy diferentes. Siempre el sabor que va a predominar va a ser el que está arriba. En este caso el efecto que conseguimos es primero sentir el sabor del sésamo negro, cremoso e intenso, rodeando la ganache de yuzu, ácida y refrescante. El resultado final es increíble, no sólo se logra el perfecto balance de los sabores, sino que visualmente también es muy novedoso.” Melissa Coppel

BARRITA DE YOGUR, COMPOTA DE FRUTOS ROJOS Y CRUJIENTE DE AVENA

“Este formato de barrita es interesante porque puede considerarse como un postre para llevar. En un bocado encuentras todas las características de un buen postre. Un componente cremoso y a la vez con acidez, como lo es la ganache de yogur; un elemento casi líquido y afrutado como la compota; y, por fin, un crujiente que viene a ser la duja frambuesa.
Si se quiere alargar la vida del producto debemos pintar el crujiente con chocolate blanco antes de disponerlo sobre la ganache. Así permanecerá mucho más tiempo crujiente”. Melissa Coppel