Una Degustación Sorprendente

Junto a Melissa Coppel recorremos productos tradicionales de Estados Unidos, como las galletas Graham y la crema agria, e introducimos sabores tropicales poco frecuentes en compañía del chocolate, como el açaí. Es una de sus obsesiones, ampliar el registro de sabores que pueden trabajar con el chocolate. Y es que la colombiana afincada en Las Vegas quiere reivindicar las posibilidades de este producto más allá de las alianzas habituales en pastelería. Aportar una degustación inesperada, sorprendente, llena de vida y color, es el objetivo último.


Barrita de galletas Graham y cerezas-açaí - chocolate blanco caramelizado


Chocolatísimo 7557


Bombón de avellana a las dos maneras con cobertura de caramelo

Ganache de avellana
125 g pasta de avellanas
62 g praliné de avellanas
193 g nata 36% MG
34 g sorbitol
40 g azúcar invertido
22 g mantequilla 85% MG
40 g manteca de cacao
275 g chocolate con leche 38% cacao
28 g agua

Derretir el chocolate y la manteca de cacao juntos. En un cazo calentar a 35ºC la nata, azúcar invertido y sorbitol. Procesar en un robot durante 30 segundos el praliné y la pasta de avellanas. Incorporar la nata caliente y el chocolate y la manteca derretidos. Emulsionar. Añadir agua caliente. Emulsionar de nuevo. A 29ºC verter sobre un tapete de silicona en un marco.

Gianduja de avellanas
400 g gianduja del Piamonte
125 g pasta de avellanas
55 g mantequilla 84% MG
25 g chocolate con leche 38%
20 g manteca de cacao

Derretir la gianduja. Derretir el chocolate y la manteca de cacao juntos. Mezclar con la gianduja. Añadir la pasta de avellana y la mantequilla. Atemperar a 27ºC. Verter sobre la ganache de avellanas.