La belleza del corte

Llevar la filosofía del postre al chocolate permite introducir interiores tan frescos como las manzanas salteadas en una barrita de chocolate, combinar la acidez de la crema agria con la lima, y jugar con la textura que aporta el caramelo duro en contraste con la fragilidad de la pasta brisa. Es en estos extremos donde encontramos a la colombiana residente en Las Vegas, Melissa Coppel. Su trabajo pide riesgo y el riesgo aporta emoción a su trabajo. Estas tres elaboraciones también destacan por el genuino atractivo de sus cortes, ya sea por la irregularidad de la manzana salteada, ya por la geometría perfecta del bombón de casis y pistacho o de la barrita del lime pie. Todos son cortes que llaman poderosamente la atención por una de sus cualidades.


Barrita de chocolate de tarta tatin


Barrita de lime pie


Bombón de casis y pistacho

Mazapán de pistacho
250 g pistachos ligeramente tostados
180 g azúcar lustre
60 g almíbar 50%
50 g azúcar invertido
20 g jarabe de glucosa
100 g manteca de cacao
40 g pasta de pistacho Pregel
40 g almíbar (50% de azúcar 50% Isomalt)

Triturar los pistachos ligeramente tostadas con azúcar lustre. Aparte, calentar el almíbar, el azúcar invertido y la glucosa. Incorporar las dos mezclas anteriores en el robot y cuando la pasta esté suave agregar la pasta de pistacho y el segundo almíbar. A continuación, añadir la manteca de cacao derretida. Trabajar la pasta de mazapán en la mesa hasta que se enfríe. Emplear 230 g de mazapán por marco. Con un rodillo, estirar el mazapán en el marco y dejar cristalizar antes de verter la ganache encima.

Ganache de casis
150 g puré de casis
50 g agua
175 g cobertura con leche 38% Maracaibo
175 g chocolate negro 64% Madagascar
65 g dextrosa
40 g sorbitol
50 g mantequilla
40 g té de frutos rojos
25 g manteca de cacao
10 g azúcar invertido

Hacer una infusión con el té. Hervir el agua y el puré de casis. Añadir el té, envolver con plástico y dejar reposar durante 20 minutos. Colar y pesar. Agregar si es necesario entre un 25 y un 30% más de agua. Añadir el azúcar invertido, dextrosa, sorbitol y la manteca de cacao, y calentar para disolver los azúcares. Derretir las coberturas y la manteca de cacao. Hacer una emulsión con el conjunto.
Verter sobre el mazapán cristalizado. Dejar cristalizar durante 24 horas antes de cortar con la guitarra.

Acabado
Pistolear una hoja de guitarra con polvo de oro mezclada con alcohol. Pistolear con manteca de cacao de color verde a 32ºC. A continuación, pistolear una fina capa de manteca de cacao blanca a 32ºC.
Extender chocolate atemperado y cortar placas del tamaño deseado. Cubrir con papel de horno y colocar un poco de peso encima. Dejar cristalizar durante unas horas a 17ºC. Bañar los bombones con chocolate atemperado. Dejar cristalizar y colocar las plaquitas en un lado.