MAÍZ AL CUBO

Buscando nuevas alianzas para el chocolate, Melissa Coppel siempre está abierta a jugar con combinaciones de sabores inusuales y guiños a productos muy norteamericanos. El maíz en un bombón en formato cubo y el maridaje entre la piña y el haba tonka ponen en claro la voluntad de apartarse de asociaciones convencionales en el mundo del chocolate. Es el estilo inconfudible de alguien que no deja de interrogarse por las posibilidades del sabor y de trasladar la frescura y el atrevimiento de los postres a la chocolatería.


Barrita de piña y tonka

Pistolear los moldes con manteca de cacao a 32ºC. Antes de que cristalice espolvorear con hojuelas de papel de oro. Dejar cristalizar. Pistolear con manteca de cacao de color naranja a 32ºC y dejar cristalizar. Repetir el mismo proceso con la manteca de cacao blanca y cristalizar 15 minutos en la nevera. Cuando la temperatura de los moldes descienda a 20ºC encamisar con chocolate de leche temperado.

Caramelo de piña y tonka
300 g azúcar
100 g sorbitol
50 g dextrosa
560 g puré de piña
165 g nata
100 g mantequilla
5 g ácido citrico
1 g tonka
950 g chocolate blanco 40%
55 g manteca de cacao

Fundir la cobertura con la manteca de cacao. Calentar el puré de piña, la nata, la dextrosa en polvo y el ácido cítrico. Cuando hierva agregar la tonka rallada al momento, tapar y dejar infusionar 10 minutos.
En otra sartén caramelizar el azúcar y el sorbitol hasta obtener un caramelo claro. Desglasar con la nata y el puré calientes. Colar. Agregar la mantequilla y dejar enfriar a 38ºC. En un robot emulsionar el chocolate y la manteca de cacao a 38ºC-40C con la nata. Llenar los moldes con la ganache a 29ºC. Dejar cristalizar durante 24 horas y cerrar con chocolate de leche atemperado.


Maíz en formato cubo

Caramelo de maíz
320 g azúcar
600 g nata
300 g maíz fresco
120 g mantequilla
1 g sal

Hacer el caramelo en seco y, aparte, calentar la nata con el maíz. Mezclar el caramelo y la nata y añadir la mantequilla y la sal. Cocer a 102ºC y dejar enfriar. Batir y colar. Verter en manga.

Caramelo de maíz
62 g lyo-maíz
50 g mantequilla pomada
55 g claras de huevo
0,2 g sal

Procesar todos los ingredientes en un robot para hacer una pasta. Estirar en un tapete de silicona y hornear a 148ºC durante 15 minutos. Retirar del horno y todavía caliente cortar la pasta en cuadros de 1 cm. Hornear de nuevo 8 minutos más y dejar enfriar.

Otros
100 g aceitunas Kalamata deshidratadas cobertura negra Arauca 70%

Tapar uno de los lados del cubo y pistolear con cobertura de leche (60% cobertura de leche, 60% manteca de cacao) a 32ºC. Dejar cristalizar 5 minutos a 17ºC. Retirar la tapa y pistolear con pintura de manteca de cacao amarilla a 32ºC. Dejar cristalizar cinco minutos a 17ºC. Hacer un transfer con un acetato y pintura de chocolate negro (60% chocolate negro-60% de manteca de cacao).
Para que los colores tengan más intensidad pistolear todo el cubo con manteca de cacao blanca a 32ºC. Dejar cristalizar a 17ºC 15 minutos. Cuando la temperatura del molde ronde los 20-22ºC, encamisar el molde con cobertura negra Arauca 70%. Reservar en la nevera 15 minutos, luego a 17ºC durante 30 minutos. Espolvorear un poco de polvo de olivas negras en los moldes. Rellenar con caramelo de maíz y galleta de pan de maíz, verter una capa más de caramelo y finalizar con más galleta. Dejar enfriar y cerrar con chocolate negro 70% Arauca atemperado. Mantener 3 semanas a 17ºC o congelar durante 3 meses.